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KULINARISCHE REISE
Spanferkel
Leitão assado

FLEISCH & GEFLÜGEL

Zutaten

  • 1 Spanferkel

Für die Marinade (vinho e alhos)

  • 6 EL Weißwein
  • 3 EL Weinessig
  • 2 Zitronen oder 3 Apfelsinen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer

Für die Füllung

  • 300 g Kalbsleber
  • Herz, Magen und Leber des Spanferkels
  • Blut des Ferkels
  • 150 g roher Schinken
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • Petersilie
  • 4 Eier
  • 12-15 Oliven
  • 1 EL Mehl
  • 3 EL Essig

Zubereitung

Ein bratfertiges, 6-7 Wochen altes Spanferkel 24 Stunden in die Marinade einlegen, innen und außen gut abtrocknen, die Ohren mit geöltem Papier umwickeln.

Herz, Magen und Leber des Spanferkels, den rohen Schinken und die Kalbsleber in kleine Stückchen schneiden. Die Zwiebel hacken und in Schmalz glasig dünsten, das Tomatenmark und die gehackte Petersilie hinzugeben.
Das zuvor mit 3 EL Essig verrührte Blut des Spanferkels unterrühren. Nun das gehackte Fleisch untermischen, die Masse mit einem Mehlteig aus einem EL Mehl und etwas Wasser andicken, zum Schluss 15 Minuten auf kleiner Flamme durchschmoren lassen. Vier hart gekochte Eier in Scheiben schneiden, die Oliven entkernen und zu der ausgekühlten Farce geben.

Das Spanferkel mit der beschriebenen Füllung ausstopfen, zunähen, mit Olivenöl einreiben und 2-2½ Stunden über starkem Feuer rösten. Auf dem portugiesischen Lande wird das Spanferkel auf einen Spieß aus einem geschältem Lorbeerzweig gesteckt. Das Spanferkel so füllen, dass sich die Haut nicht spannt.

Das Spanferkel wird mit gezuckerten Apfelsinenschnitten, Kartoffelpüree und der entfetteten Bratensauce gereicht. Dazu wird der leichte, trockene Schaumwein der Bairrada getrunken. In Portugal ist es Sitte, dass der Ehrengast
vom Hausherrn den Kopf des Spanferkels angeboten bekommt.

 

 

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